青椒、红椒、黄椒在植物学分类上属于「番椒」（学名：Capsicum annuum），都是茄科辣椒属辣椒种，和辣椒同为亲戚，但是在近代出现变异而「不会辣」的品种，且颜色缤纷多元，所以又称做彩色甜椒。但青椒独特的气味让许多小孩闻之色变，就连青椒本人放久都会变色转黑。近来网传变色的青椒其实不是坏掉，而是要变成更美味的甜椒？究竟青椒是不是红、黄彩椒的小时候，让我们来揭开这「椒」错复杂的身世之谜！
红椒、黄椒小时候都当过青椒
彩椒在未成熟以前，无论红色、黄色都经历过绿色的青春时期，接着才「转大人」变色。若在幼果时就采收食用则称为青椒，等到果实成熟后，因茄红素、类黄酮素增强而转为红色或橙黄色，变成甘甜的彩椒。
通常农民会等完整转色后再采收，因为未成熟的青椒价格没有彩椒来得好，且转色的过程会花上 2-3 周时间，提前采收不易于保存。而青椒虽不怎么受孩子欢迎，还是有一票支持它的粉丝，因而有彩色甜椒的改良品种出现，种植适合在绿色时吃的青椒，其形状偏瘦长、皮薄，不同于红黄椒的短筒钟型、厚皮。
短筒型等转色再吃 长筒型趁早享用
若买的是短筒型的彩椒，果实并不会因成熟而软化，变色后还是很爽脆；长筒型的彩椒（青椒）放久则会变棕褐色，质地变软且腐烂，就不该吃了。简单来说，青椒、红椒、黄椒是同一个「物种」，但从栽培改良的角度来说是不同「品种」，有的适合小时候采收当青椒吃，有的成熟转红、转黄成彩椒再吃更美味。
三色椒营养价值
青椒
膳食纤维较黄椒、红椒多，每 100 克含有 3 克的纤维，助于促进肠胃蠕动，帮助排便。含有丰富的维生素 C、钾。
黄椒
富含维生素 A、C、E 等抗氧化营养素，此外含有植化素「类黄酮」，能够抵御自由基攻击，预防心血管疾病。
红椒
维生素 A 含量是三者之首，约是青椒的 4 倍、黄椒的 14.5 倍！对于皮肤、眼睛等粘膜维持很有帮助，建议和油一起拌炒，可提高养分吸收。
不论是哪种颜色的彩椒都各有营养价值，每种都吃最健康！三者的维生素 C 都相当丰富，如果用凉拌、快炒的方式料理，可以避免维生素 C 因高温流失。也提醒大家，买菜时应挑选色泽鲜明、表皮光滑无损、蒂头未腐坏者，因为彩椒催熟需要维持适当温度、水分，直接买要吃的颜色即可，别等到脱水发皱，趁新鲜食用最好。
