不管你在天南海北，还是在海角天涯，每当春节临近每个人心里总是毛毛的，都是一样心情，就是放假 抢票，父母是每个儿女的牵挂，别让父母的爱成为永远的等待！
你吃了吗？不管是在外面还是在家里，美食永远都是不可或缺的一部分，所以和我一起学做几道特色菜，过年回家露一手，一家人还不得喜出望外。
今日依旧是介绍八大菜系特色菜---川菜，川菜的特点 麻辣鲜香 菜式调味多变，形式多样，醇香浓郁，有着浓郁的地方风味。川菜顾名思义起源于四川地区，重用辣椒 花椒 胡椒和鲜姜 ，菜式以家常菜为主，，取材多为日常百味，制作的口味有麻辣 红油 蒜泥 姜汁 鱼香 芥末等。
我们一起来开启寻味之旅吧！
- 四川火锅（名扬海内外）
食材明细
四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。
四川火锅的做法
1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。
2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒
3、最后倒入整罐排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。
总结
四川火锅对身体十分有益。如果吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如:鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。
2.鱼香肉丝 （名扬中外）
话说鱼香肉丝没有鱼说的就是这菜。
食材明细
青椒2个食材明细 胡萝卜半根木耳适量生粉适量葱适量姜3片蒜3瓣鸡蛋1个料酒1勺食用油适量盐少许胡椒粉少许生抽2勺陈醋2勺白糖1勺豆瓣酱1勺酸甜口味。
鱼香肉丝的做法步骤
1. 肉丝切好，多冲洗几遍，攥干水分，加入少许盐，胡椒粉，一勺料酒，抓拌均匀，腌制十分钟。打入半个蛋清，搅拌均匀。加入两勺生粉抓拌均匀，最后来一勺食用油抓一下，防止下锅粘连。
2, 木耳提前泡发好。葱姜蒜剁成末备用。
胡萝卜，青椒切细丝，泡发好的木耳也切丝。调个鱼香汁：2勺生抽，2勺陈醋，1勺白糖，3勺水淀粉，搅拌均匀。
3, 起锅烧油，下入肉丝滑散。肉丝炒至变色，下入葱姜蒜末爆出香味。
4, 来一勺豆瓣酱，炒出红油。倒入三丝，大火翻炒至断生。倒入调好的料汁，翻炒均匀。火收汁即可，撒上葱花。
总结
鱼香肉丝制作时如何处理竹笋？因为竹笋含有太多的酸味，我们将竹笋漂白以去除竹笋中的草酸。为什么猪肉要用鱼香肉丝腌制？因为腌瘦肉油炸时味道更好。
3.回锅肉 （名不虚传）
食材用料
五花肉 500g 青椒 2个 红椒 1个蒜苗 1个酱油 适量郫县豆瓣酱 适量。
回锅肉的做法
1、主料准备好锅里放冷水，放几片姜，将五花肉煮10分钟左右，煮到五花肉8分熟，捞出洗净，.将五花肉切成薄片。
2、青红椒切小段，蒜苗切小段、姜切片，蒜拍碎。
3、锅中不放油，将五花肉和姜蒜放入翻炒、到五花肉有些微卷，油脂差不多都炒出来后，放入酱油和一勺郫县豆瓣酱。
4、放入青红椒翻炒、最后放入蒜苗，炒至断生出锅。
总结
五花肉很多油脂，所以炒的时候不用放油。
炒出油脂的时候要注意，不要炒得太干，不然肉会硬，差不多就好了。多余的油可以倒出来用来炒别的菜。.因为酱油和豆瓣酱都有咸味，所以就没有另外放盐了
4、麻婆豆腐
食材用料
豆腐一块400克牛肉末50克青蒜末30克花椒面1克香菜末5克酱油15克豆瓣酱30克
豆豉20克盐2克鸡粉2克黄酒10克大蒜末20克肉汤300ml水淀粉适量花生油30克
麻婆豆腐的做法
- 豆腐切块，怕豆腐碎可以先焯水（水中加盐大火煮3分钟）
- 锅中放油，小火炒香郫县豆瓣酱，炒出红油
- 放豆豉，葱末，姜末。牛肉末（猪肉，牛肉都可以），炒，放入高汤（可用清水代替，要开水），烧开后，下豆腐，放入酱油，糖，胡椒粉，小火煮5分钟，使豆腐入味，大火收汁，水淀粉勾芡~~
- 放入青蒜，撒上辣椒粉，花椒粉即可
总结
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适
5、水煮鱼
食材用料
草鱼一条 黄豆芽 适量花椒 红辣椒干 适量大蒜籽 4-5瓣老姜 一块郫县豆瓣酱 一勺香叶 适量八角 适量桂皮 适量食用油 适量料酒 适量淀粉 适量胡椒粉 适量盐 适量香菜叶 两片
水煮鱼的做法
- 草鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用
- 热锅，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中
- 冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香，下入鱼骨和鱼头，炒到变色后
- 添水烧开，转文火煮10分钟
- 下入腌好的鱼片，鱼片变白扶起后，加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中
- 最后用锅子加热100克左右的油，至冒烟，趁热浇在鱼片上
总结
1.鱼一般选择草鱼或者是鲶鱼，肉质细嫩鲜美
2.片鱼片的时候要厚薄均匀，这样既不容易烂掉，也容易熟。 3.郫县豆瓣没有的话可以用别的豆瓣酱代替，但是这样可是做不出正宗的味道的。
4.最后用油炒干辣椒的时候一定要小火，注意火候，很容易烧糊的
6、毛血旺
食材用料
鸭血 300克火腿 200克熟肥肠 70克牛毛肚 120克黄豆芽 250克鳝鱼 2条油 适量盐 少许料酒 半汤勺醋 半汤勺白糖 半茶匙鸡精 半茶匙花椒 少许郫县豆瓣酱 2大汤勺干红辣椒 25克姜 1小蒜 5瓣葱 2根
毛血旺的做法
1、豆芽 芹菜蒜苗洗干净切好备用，午餐肉切片，毛肚清洗一下，今天只买到这样的。我怕鳝鱼叮咚送来切好的需要清洗掉血备用。
2、鸭血预处理 开水加盐放入鸭血煮一分钟捞出备用、鸭血那锅水可以烫毛肚和黄喉一分钟内捞起备用
3、鳝鱼是单独烧开水烫了一分钟捞出去腥味儿备用
4、热锅加适量油放一点点蒜粒干辣椒花椒炒香，菜断生撒适量约3克盐入个底味儿炒匀，盛碗里打底备用
5、接下来炒料头，热锅油微冒烟下一半蒜泥 姜粒炒香后 放豆瓣酱 火锅底料炒一分钟，加醪糟炒一下倒骨头汤或是白开水适量，调味儿 加入盐约5-7克，白糖5克，白胡椒粉1克，烧开煮2-3分钟将所有调料的香味儿煮出来。
6、水开先下鳝鱼煮半分钟，倒入鸭血午餐肉煮开最后倒入黄喉毛肚一分钟，可以加适量芝麻油花椒油提升香气即可，准备出锅装盘。
7、倒入有底菜的大碗里撒蒜粒
8、关键的一步来了，油呛辣椒，油温微冒烟倒入辣椒花椒出香味即可关火。
我的油量控制在最少了，刚好能把辣椒炒透，想要更油亮些可以多加一两倍。
9、将辣椒花椒油淋蒜粒上激出香味儿，撒葱花白芝麻香菜即可开吃
总结
炒豆瓣酱时，要小火炒出红油来，制作红汤后，捞出炒过的渣滓，做出的成品、汤更好哦。
7、开水白菜
食材用料
大白菜(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
开水白菜的做法
- 干贝用温水浸泡涨发，其他食材（鸡脯肉除外）全部冷水下锅出水去血沫、火腿脱咸；取大汤锅一次加足水，制汤的过程最好不要开盖；火候要控制在汤水似沸未沸的状态，以确保汤汁清亮如水；这锅用时间吊出来的汤确实鲜美无比，但要把汤汁处理到清如开水，绝对是需要花费功夫的；
- 吊好的鲜汤，需要经过澄清处理；把鸡胸脯肉分割成2～3块，用刀背剁成鸡腻子（即粘连不散的鸡蓉；不要用刀刃剁，那样就成了剁碎的肉末）；取一份鸡腻子，放入汤锅中，顺一个方向慢慢的搅，汤里的浮油、杂质就会吸附在鸡腻子上，再用裹着纱布的漏勺捞出鸡腻子丢弃；这样重复2～3次，汤水就变得清淡了；最后再用四层厚的纱布过滤至汤汁透澈；取出所需的用量，按口味轻重调入盐和胡椒粉定味；
- 白菜取整棵的1/3内层部分，掰开、洗净、修整后，放入沸水中焯1分钟；最好是用较深的漏勺或筛网，把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后10秒连菜叶一起焯；捞出排放在汤碗里，舀上准备好的清汤即可。
总结
1、制汤过程中不宜加盐和冷水，避免凝固蛋白质。
2、瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序
8、东坡肘子
食材用料
肘子 一个葱姜 适量桂皮 几片八角 2个红椒 1个陈皮 少许盐 10克淀粉 适量油 适量冰糖 50克
面粉，澄粉，糯米粉～ 适量可可粉～盘饰 少许南瓜泥～盘饰 少许红曲～盘饰 少许
料酒 适量红烧酱油 适量
东坡肘子的做法
1.肘子去毛洗净待用～
2.准备材料～葱切段，姜切片，辣椒切段
3.用刀背将冰糖拍碎些，方便炒色～
4.凉水焯肘子，去掉血末，10分钟，用厨房纸擦干净～
5.锅里放少许油和冰糖，小火炒糖色，有褐色冒泡就可以了
6.把肘子放入两面炒上糖色～
7.锅里放少许油，把各种香料放进锅里煸炒～再放入冰糖，老抽，料酒，盐，水调成汁～
8.把汁和肘子放进锅里，中火炖半个小时～为了入味，在肘子背部贴骨头的位置拉了一刀
9.这个时候我们来做盘饰～准备材料～
10.用面粉，澄粉和糯米粉混合，分别加入可可粉，红曲，南瓜泥揉成面团～
11.用可可面团揉成坛子，黄色面团擀薄切成正方形当盖布
12.红曲面团揉个酒字沾些水粘在黄色面片上
13.做好了放锅里蒸15分钟就可以了～
14.肘子高压锅炖好后闷半个小时再放锅里蒸一个小时
15.用高压锅里的汁倒进锅里，用水淀粉勾欠
总结
这是一道地道的大菜，基本每个菜系里都有以肘子为食材做出的菜肴。
